Axit ascorbic và áp dụng trong thực phẩm - Axit ascorbic là một trong những hợp chất hóa học (C6H8O6) hay được kiếm tìm thấy trong tự nhiên và thoải mái và hoàn toàn có thể được thực hiện như một chất phụ gia thực phẩm kháng oxy hóa. Nó vận động như một vitamer của vitamin C, có nghĩa là nó là 1 hợp chất cung cấp hoạt tính vitamin y như Vitamin C. Thông thường, có một số hợp chất tạo ra hoạt động giống nhau của một loại vitamin và chúng thường được gọi bằng tên của vi-ta-min đó. Vì vì sao đó, bạn có thể tìm thấy axit ascorbic được liệt kê là vitamin C bên trên nhãn nguyên tố (Vitamin C là thuật ngữ chung, axit ascorbic là tên hóa học).
Bạn đang xem: Acid ascorbic dùng trong thực phẩm
Axit ascorbic được kiếm tìm thấy trong thoải mái và tự nhiên trong nhiều một số loại trái cây và rau quả với được sản xuất bởi vì thận của một số trong những động vật. Con fan không thể phân phối axit ascorbic và bắt buộc lấy nó từ chế độ ăn uống, còn nếu không họ vẫn bị thiếu hụt và trong trường hợp cực kỳ nghiêm trọng hơn là bệnh còi xương. Về phương diện công nghiệp, axit ascorbic được cung cấp thông qua 1 quá trình những bước tương quan đến vi khuẩn khử glucose và tạo thành axit ascorbic như một thành phầm phụ.
Axit ascorbic rất có thể được thực hiện ở các dạng không giống nhau, bao gồm muối và este. Ở hầu hết dạng này, nó sẽ lộ diện trên danh sách thành phần dưới các tên không giống nhau, chẳng hạn như natri ascorbate, canxi ascorbate, kali ascorbate, ascorbyl palmitate hoặc ascorbyl stearat.
Axit ascorbic được sử dụng như thế nào trong thực phẩm?
Axit ascorbic được sử dụng đa số như một hóa học chống oxy hóa, rất có thể mang lại nhiều lợi ích cho các sản phẩm thực phẩm. Làm chậm quy trình oxy hóa giúp bảo vệ màu sắc và độ tươi. Độ p
H phải chăng của axit ascorbic có thể giúp ngăn chặn sự cải cách và phát triển của vi sinh vật, cho nên vì vậy ngăn ngừa hư lỗi và bảo vệ độ tươi ngon. Vì những lý do này, axit ascorbic là một trong những chất bảo quản thành phần thoải mái và tự nhiên phổ biến. Nó hoàn toàn có thể được sử dụng như một chất bảo vệ trong hàng loạt các sản phẩm thực phẩm, bao gồm bánh mì, giết đông lạnh, mứt cùng thạch, tương tự như các loại nước sốt với nước sốt khác.
Các công năng Vitamin C của axit ascorbic làm cho nó biến hóa một thành phần hoàn hảo nhất để bổ sung cập nhật vitamin. Chỉ cần thêm axit ascorbic vào hoa màu sẽ có tác dụng tăng các chất Vitamin C. Vì chưng Vitamin C thoải mái và tự nhiên dễ bị phá hủy, nhiều loại thực phẩm được tăng tốc axit ascorbic để bổ sung hàm lượng vi-ta-min C. Axit ascorbic thường được phân phối nước trái cây, hoa quả sấy khô, ngũ cốc và những loại thực phẩm điểm tâm khác cho mục đích này.
Không yêu cầu bỏ qua hương vị của axit ascorbic. Giống như như bất kỳ loại axit nào, nó cung cấp một hương vị chua dịu giúp tăng tốc nhiều sản phẩm thực phẩm. Kẹo, mứt, thạch với nước xay trái cây thường được hưởng lợi từ lượng axit nở rộ này sở hữu lại cho tất cả những người tiêu dùng ấn tượng khác biệt về trái cây tươi.
Axit ascorbic (hay vi-ta-min C) được sử dụng phổ biến và có chân thành và ý nghĩa rất quan trọng đặc biệt trong ngành công nghiệp thực phẩm với vai trò là 1 phụ gia nhờ năng lực chống lão hóa và duy trì sự ổn định cho sản phẩm.
1. Thông tin hóa học
| Tên hóa học | Axit L-ascorbic; axit ascorbic; 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lacton; 3-keto-L-gulofuranolacton |
| Tên khác | Vitamin C |
| Kí hiệu | INS (mã số nước ngoài về phụ gia thực phẩm): 300C.A.S (mã số hóa chất): 50-81-7 |
| Công thức hóa học | C6H8O6 |
| Khối lượng phân tử | 176,13 |
| Công thức cấu tạo | Hình 1 |
2. đặc thù vật lý
Ngoại quan: Bột tinh thể trắng mang lại vàng nhạt, ko mùi.Điểm nóng chảy: khoảng 190 °C, dĩ nhiên sự phân hủy.
Độ hòa tan*: dễ tan vào nước, ít tan trong etanol, ko tan vào ete.
* Theo TCVN 6469:2010, một hóa học “dễ tan” nếu chỉ việc từ 1 đến dưới 10 phần dung mỗi nhằm hòa tan 1 phần chất tan, một chất được xem là “ít tan” nếu nên từ 30 mang đến dưới 100 phần dung môi để hòa tan một phần chất tan, một hóa học “không tan” nếu yêu cầu trên 10 000 phần dung môi để hòa tan 1 phần chất tan.
3. Tính năng sử dụng cùng cơ chế
Chất phòng oxy hóa: Axit ascorbic và các este của nó có tác dụng như hóa học chống oxy hóa so với một số cơ chất trải qua việc đảm bảo an toàn liên kết song và loại trừ oxy. Axit ascorbic có chức năng khử mạnh. Khi có mặt oxy, nó bị oxy hóa đến acid dehydro ascorbic, đấy là phản ứng oxy hóa thuận nghịch. Axit ascorbic cũng làm giảm trạng thái oxy hóa của nhiều kim loại và hóa trị có thể gây tác động đến vấn đề xúc tác quá trình oxy hóa. Công dụng chống oxy hóa của ascorbate phụ thuộc vào vào cơ hóa học và những hợp chất phải bảo vệ.Chất điều chỉnh độ acidChất xử trí bột
Chất sản xuất phức kim loại
4. Các dẫn xuất axit ascorbic
Dựa trên đặc điểm của axit ascorbic, ngành công nghiệp đã sinh sản ra một số phụ gia khác biệt để áp dụng trong các thành phầm thực phẩm vậy thể.
Các dẫn xuất đặc thù ổn định hơn nhằm mục tiêu hạn chế sự phân bỏ trong chế tạo và bào chế do đặc điểm nhạy cảm với nhiệt, không gian và ánh nắng của vitamin C.
Xem thêm: Xe Hải Vân Đi Lai Châu Hà NộI Mỹ ĐìNh, GiáP BáT, Yên NghĩA, Gia Lâm
Có thể tìm thấy trong thương mại: E300, axit ascorbic; E301, natri ascorbate; E302, can xi ascorbate; E303, kali ascorbate; E304, các este axit to của axit ascorbic (ascorbyl palmitate và ascorbyl stearat). Este lipid (E304) được có mặt với axit lớn mạch dài, hoàn toàn có thể sử dụng công dụng của axit ascorbic trong cả trong thực phẩm tất cả lipid, phòng ngừa sự ôi thiu.
5. Xác minh hàm lượng axit ascorbic và muối ascorbat
Định lượng axit ascorbic
Cân 0,4 g (chính xác cho mg) chủng loại thử đã được làm khô trong bình hút ẩm môi trường xung quanh chân ko trên acid sulfuric vào 24 giờ, tổ hợp trong 100 ml nước không có carbon dioxyd với 25 ml hỗn hợp acid sulfuric loãng. Chuẩn chỉnh độ dung chất dịch này với hỗn hợp iod 0,1 N, khi sát đạt điểm ngừng chuẩn độ thêm chỉ thị là vài ba giọt dung dịch hồ tinh bột (TS) và chuẩn chỉnh độ tiếp đến khi đạt điểm kết thúc. Mỗi ml hỗn hợp iod 0,1 N tương đương với 8,806 mg C6H8O6.
Hàm lượng axit ascorbic tất cả trong mẫu thử, X, thể hiện bằng phần trăm trọng lượng tính theo hóa học khô tính theo bí quyết sau:
X=(V x 8,806)/(w x 1000) x 100
Trong đó:V là thể tích dung dịch iot 0,1 N đã sử dụng để chuẩn độ, tính bằng mililit (ml);8,806 là số miligam axit ascorbic tương đương với 1 ml dung dịch iot 0,1 N;w là trọng lượng mẫu test tính theo hóa học khô, tính bằng gam (g);1000 là hệ số thay đổi từ miligam sang gam.
Định lượng Natri ascorbat (C6H7O6Na)
Tiến hành tương tự như như so với vitamin C. Từng ml dung dịch iod 0,1 N tương tự với 9,905 mg
C6H7O6Na
Định lượng Calci ascorbat (C12H14O12Ca.2H2O)
Phương pháp định lượng với muối bột Calci có một ít khác biệt.
Cân 0,4 g (chính xác mang lại mg) chủng loại thử cho vào trong bình 250 ml, thêm 50 ml nước không có carbon dioxyd. Chuẩn độ ngay dung nhờn này với dung dịch iod 0,1 N, khi gần đạt điểm xong chuẩn độ thêm chỉ thị là vài ba giọt hỗn hợp hồ tinh bột và chuẩn độ kế tiếp khi ăn điểm kết thúc. Từng ml dung dịch iod 0,1 N tương đương với 10,66 mg C12H14O12Ca.2H2O.
6. Ứng dụng của axit ascorbic trong thực phẩm
Hoạt đụng của ascorbate đang được áp dụng trên dầu thực vật, mỡ rượu cồn vật, vitamin A, carotenoid, dầu cam quýt, và trong thực phẩm đựng chất mập như cá, bơ thực vật và sữa. Ascorbates cũng thải trừ oxy khỏi những dịch lỏng và những hợp chất chứa oxy nhất định. Kĩ năng thu hồi oxy này dẫn mang đến việc bổ sung cập nhật axit ascorbic vào bia, rượu, thịt và bánh mì.
Axit ascorbic được áp dụng để ngăn chặn sự nâu hóa sản phẩm như rau trái đã cắt gọt, mứt quả, nước quả. Thường thực hiện trong rét mướt đông rau xanh quả, cấp dưỡng nước trái đục, ….
Trong thịt cùng các thành phầm thịt, axit ascorbic ngăn chặn quy trình oxy hóa và chuyển màu khi bảo quản. Cho nên vì vậy làm lừ đừ quá trình lộ diện các màu không hề mong muốn mà ko làm chuyển đổi cảm quan liêu của sản phẩm. Việc áp dụng axit ascorbic vào thịt có bổ sung nitrite rất đặc biệt đối với chuyển động khử nitrousmetamyoglobin-Fe (III) thành nitrousmetamyoglobin-Fe (II), gia hạn màu dung nhan tươi ngon mang đến sản phẩm. Rộng nữa, axit ascorbic cũng ngăn chặn sự phát triển của nitrosamine (tác nhân khiến ung thư).Tăng hàm lượng vitamin C và chế tác vị chua cho sản phẩm.
Các muối với ester của axit ascorbic được áp dụng trong quy trình tiến độ chế biến một trong những loại thành phầm như bia, gelatines, mứt, kẹo, bánh mỳ và các sản phẩm nướng, nước trái cây, rượu vang, sản phẩm từ cá và thịt.
Lưu ý:
Đối với các nước quả tất cả sắc tố màu sắc đỏ, vitamin C sẽ khiến cho nước quả bị nhạt màu, bởi vì thế fan ta thường được sử dụng acid citric để cố thế.Axit ascorbic mẫn cảm với nhiệt, không khí và ánh sáng vì thế nó bị hao hụt dần dần trong quá trình bảo quản, chế biến.7. Liều lượng sử dụng
Mức áp dụng tối nhiều của axit ascorbic với muối của chính nó (Natri ascorbat và Calci ascorbat) đối với các nhóm sản phẩm đa số được xác minh theo thực hành thực tế sản xuất xuất sắc (GMP), dựa trên những nguyên tắc sau:
Hạn chế đến cả thấp nhất lượng phụ gia áp dụng để đạt được tác dụng kỹ thuật ý muốn muốn.Lượng gia vị được thực hiện trong quá trình sản xuất phải đảm bảo không làm cố gắng đổi bản chất của hoa màu hay technology sản xuất thực phẩm.Phụ gia hoa màu đảm chất lượng, bình an dùng mang đến thực phẩm cùng được chế biến, vận chuyển như đối với nguyên liệu thực phẩm.Quy định cụ thể được trình diễn tại phụ lục 2A (Trang 95-99) và 2B, Thông tứ 24-2019/TT-BYT.
